تستطيع تقطيع الدجاج في البيت إلى 8 قطع بسكين حادة واحدة: فخذان وساقان وجناحان ونصفا صدر، وتبقى لك عظمة الظهر للمرق. يعتمد السر على المفاصل لا على القوة، فحين تجد المفصل تمر السكين فيه بسهولة دون أن تكسر عظماً. نشرح لك في هذا الدليل طريقة تقطيع الدجاج خطوة بخطوة، ثم تقطيع الصدور للشاورما والمقلاة، وقواعد النظافة التي تحمي مطبخك.
وقبل أن تبدأ، تعرّف على أسماء قطع الدجاج وما تصلح له كل قطعة، حتى تعرف ماذا ستطبخ بكل جزء بعد التقطيع.
الأدوات التي تحتاجها لتقطيع الدجاج
لا تحتاج إلى أدوات جزار محترف، لكن السكين الحادة تصنع الفرق بين تقطيع نظيف وقطع ممزقة. تمنحك السكين الحادة تحكماً أكبر وتقلل خطر الانزلاق، بينما تجبرك السكين الكليلة على الضغط فتنزلق وتجرحك. جهّز هذه الأدوات قبل أن تخرج الدجاجة من الثلاجة:
- سكين حادة متوسطة: سكين طاهٍ أو سكين تخليص العظم بطول 15 إلى 20 سم.
- مقص دواجن: اختياري، لكنه يسهّل قص عظمة الظهر وفصل الصدر.
- لوح تقطيع خاص بالدجاج النيء: لا تستخدمه للخضار أو الخبز.
- مناديل ورقية: لتجفيف سطح الدجاجة حتى لا تنزلق من يدك.
- وعاءان: واحد للقطع الجاهزة وآخر للظهر والأطراف التي تصلح للمرق.
طريقة تقطيع الدجاج إلى 8 قطع خطوة بخطوة
تبدأ الطريقة الصحيحة من الأطراف وتنتهي بالصدر، لأن الأرجل والأجنحة تخرج بسهولة حين تكون الدجاجة كاملة ومستقرة على اللوح. ضع الدجاجة على ظهرها وصدرها إلى الأعلى، وجففها بالمناديل، ثم اتبع هذه الخطوات بالترتيب:
- افصل الرجلين: اسحب الرجل بعيداً عن الجسم، واقطع الجلد بينهما، ثم اثنِ الرجل إلى الخلف حتى يبرز مفصل الورك، واقطع خلاله. كرر ذلك مع الرجل الأخرى.
- افصل الفخذ عن الساق: ضع الرجل وجلدها إلى الأسفل، وابحث عن خط الدهن الأبيض عند المفصل، واقطع عليه مباشرة لتحصل على فخذ وساق.
- افصل الجناحين: اسحب الجناح بعيداً عن الصدر، وحرّكه حتى تشعر بمفصل الكتف، واقطع خلاله.
- أزل عظمة الظهر: أوقف الدجاجة على طرفها، واقطع بالمقص أو السكين على جانبي العمود الفقري من الذيل إلى الرقبة. احتفظ بالظهر للمرق.
- قسّم الصدر إلى نصفين: ضع الصدر وجلده إلى الأسفل، واضغط بالسكين على منتصف عظمة الصدر حتى تنفصل إلى نصفين.
تحصل بعد هذه الخطوات على 8 قطع متقاربة في الحجم. وإذا أردت قطعاً أصغر للكبسة أو الصالونة، فقسّم كل نصف صدر إلى قطعتين، فتصبح عندك 10 قطع تنضج بالتساوي.
تقطيع الدجاج الشاورما في البيت
تحتاج الشاورما إلى شرائح رقيقة تنضج بسرعة وتمتص التتبيلة، ولهذا يبدأ تقطيعها بلحم منزوع العظم. تستخدم كثير من البيوت الأفخاذ منزوعة العظم لأنها تبقى طرية، أو تخلطها مع الصدور. اتبع هذه الخطوات لتحصل على شرائح متساوية:
- انزع العظم والجلد عن الأفخاذ أو الصدور.
- ضع القطع في الفريزر 20 إلى 30 دقيقة حتى تتماسك قليلاً دون أن تتجمد.
- قطّعها شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف.
- تبّلها واتركها في الثلاجة ساعتين على الأقل قبل الطبخ.
تقطيع صدور الدجاج: شرائح ومكعبات وفراشة
يختلف تقطيع صدور الدجاج حسب الطبخة، لكن القاعدة واحدة: قطّع عكس اتجاه الألياف حتى تبقى القطع طرية بعد الطبخ. وتنضج القطع المتساوية في الحجم في الوقت نفسه، فلا يجف بعضها وبعضها ما زال نيئاً. اختر طريقة التقطيع حسب ما ستطبخه:
- شرائح: للمقلاة والفاهيتا والستربس، بسُمك نحو 1 سم.
- مكعبات: للأسياخ والصالونة، بحجم متساوٍ نحو 3 سم.
- فراشة: اشطر الصدر أفقياً من الجانب دون أن تفصله، وافتحه ليصبح رقيقاً ومتساوياً للشواء.
- شرائح رقيقة: اشطر الصدر أفقياً إلى نصفين كاملين إذا أردت شرائح سريعة للمقلاة.
أخطاء شائعة عند تقطيع الدجاج
يقع كثيرون في أخطاء صغيرة تجعل التقطيع أصعب والقطع أسوأ شكلاً، وتتكرر هذه الأخطاء حتى عند من يقطّعون الدجاج كل أسبوع. تجنب هذه الأخطاء الخمسة لتحصل على قطع نظيفة من أول مرة:
- الكسر بدل القطع: يفتت كسر العظم القطع ويترك شظايا صغيرة، فابحث عن المفصل واقطع خلاله.
- سكين غير حادة: تمزق الجلد وتنزلق على السطح، فاشحذها قبل أن تبدأ.
- دجاجة مبللة: تنزلق من يدك، فجففها بالمناديل أولاً.
- قطع غير متساوية: ينضج بعضها قبل بعض، فقسّم الصدر الكبير إلى قطعتين.
- رمي الظهر والأطراف: تعطيك مرقاً غنياً، فاحفظها في الفريزر لطبخة قادمة، وراجع مدة صلاحية الدجاج المبرد في الثلاجة والفريزر.
نظّف مطبخك بعد تقطيع الدجاج
ينقل الدجاج النيء البكتيريا إلى كل ما يلمسه، ولهذا تستحق خطوة التنظيف الاهتمام نفسه الذي تمنحه للتقطيع. خصص لوحاً وسكيناً للدجاج النيء، واغسل يديك بالماء الدافئ والصابون قبل أن تلمس أي شيء آخر. الغسل بالماء لا يزيل البكتيريا ولا يقتلها، وحرارة الطهي هي التي تقتلها. إذا كنت تفضّل تنظيفه بالخل أو الليمون فافعل ذلك بتدفق ماء خفيف، ثم نظّف الحوض والأسطح فوراً. واغسل اللوح والسكين بماء ساخن وصابون مباشرة بعد الانتهاء، واطبخ القطع أو احفظها في الثلاجة خلال 30 دقيقة. وإذا لاحظت أثناء التقطيع لوناً رمادياً أو رائحة حامضة، فراجع علامات لون الدجاج الفاسد قبل أن تطبخ.
أي دجاجة تختار للتقطيع؟
تحدد طبختك وزن الدجاجة التي تقطعها. تعطيك دجاجة 1000 إلى 1200 جرام قطعاً أكبر تناسب الكبسة والصالونة والعزائم، بينما تناسب دجاجة 800 جرام البروست المنزلي وتعطيك قطعاً متوسطة تنضج في الزيت بسرعة. وتجد الوزن المناسب لكل طبق في دليل طبخات دجاج سعودية. وإذا اشتريتها من السوبرماركت، فافحصها بمعايير أفضل دجاج مبرد قبل أن تبدأ. اختر من دجاج مبرد حبة كاملة بالوزن الذي تحتاجه، فكل حبة تصلك مبردة ونظيفة وجاهزة للتقطيع.
وفّر وقت التقطيع بالمقطعات الجاهزة
لا يملك كل أحد وقتاً للتقطيع كل يوم، خصوصاً في طبخات الأسبوع السريعة. تقطّع دجاج الوادي الدجاج وتنظفه في خط تجهيزها بمحافظة الخرج، وتبرّد القطع في اليوم نفسه دون تجميد، فتضعها في القدر مباشرة. اطلب مقطعات دجاج طازجة إذا أردت قطعة بعينها، أو طبق دجاج مشكل إذا أردت قطعاً متنوعة من الدجاجة كلها.
الخلاصة
يعتمد تقطيع الدجاج على المفاصل لا على القوة: افصل الرجلين من الورك، ثم الفخذ عن الساق، ثم الجناحين من الكتف، ثم أزل الظهر وقسّم الصدر، فتحصل على 8 قطع بسكين واحدة. قطّع الشاورما شرائح رقيقة بعد تبريد اللحم قليلاً، وقطّع الصدور عكس الألياف، ونظّف اللوح والسكين فور الانتهاء. وإذا أردت أن تتجاوز التقطيع كله، فاطلب مقطعات دجاج طازجة من دجاج الوادي.
أسئلة شائعة
جمعنا هنا أكثر الأسئلة التي تصلنا عن تقطيع الدجاج.
ما هي أسماء قطع الدجاجة بعد التقطيع؟
تعطيك الدجاجة بعد التقطيع 8 قطع: فخذين وساقين وجناحين ونصفي صدر، إضافة إلى عظمة الظهر التي تصلح للمرق.
ما هو أفضل مقص لتقطيع الدجاج؟
أفضل مقص هو مقص الدواجن ذو النصل المنحني والنابض، لأنه يقص عظمة الظهر والصدر بسهولة. لكنك تستطيع تقطيع الدجاجة كاملة بسكين حادة واحدة إذا قطعت عبر المفاصل.
كم قطعة تعطي الدجاجة الواحدة؟
تعطي الدجاجة 8 قطع بالطريقة التقليدية، أو 10 قطع إذا قسّمت كل نصف صدر إلى قطعتين.
هل أقطّع الدجاج قبل التتبيل أم بعده؟
قطّعه قبل التتبيل، لأن التتبيلة تصل إلى مساحة أكبر من اللحم فتتغلغل فيه أسرع وبشكل متساوٍ.
كيف أقطّع الدجاج للشاورما بشرائح رقيقة؟
انزع العظم، وضع اللحم في الفريزر 20 إلى 30 دقيقة حتى يتماسك، ثم قطّعه شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف.
