تحتاج الدجاجة الكاملة بوزن 1000 جرام إلى ما بين 45 و55 دقيقة من السلق على نار هادئة، ويحتاج صدر الدجاج بلا عظم إلى ما بين 25 و30 دقيقة، وتحتاج الأفخاذ والسيقان إلى ما بين 40 و50 دقيقة. احسب الوقت من لحظة الغليان الهادئ، لا من لحظة وضع القدر على النار، وتأكد في النهاية أن حرارة أثخن جزء وصلت إلى 74 درجة مئوية.
نجمع لك في هذا الدليل مدة سلق الدجاج لكل قطعة ولكل وزن في جدولين واضحين، ثم نشرح طريقة سلق الدجاج خطوة بخطوة حتى يخرج اللحم طرياً والمرق صافياً. وإذا أردت أن تتعرف على أجزاء الدجاجة قبل أن تبدأ، فاقرأ دليلنا عن قطع الدجاج وأنسب طبخة لكل قطعة.
جدول مدة سلق الدجاج لكل قطعة
تختلف مدة السلق باختلاف سماكة القطعة ووجود العظم فيها، لأن العظم يبطئ وصول الحرارة إلى اللحم الملاصق له. لذلك تنضج شرائح الصدور في ربع ساعة تقريباً، بينما تحتاج القوانص إلى أكثر من ساعة حتى تطرى. إذا اشتريت مقطعات دجاج طازجة، فاستخدم هذا الجدول واحسب الوقت من بداية الغليان الهادئ:
| القطعة | الوزن التقريبي | مدة السلق |
|---|---|---|
| صدر بلا عظم (فيليه) | 120 إلى 150 جرام للقطعة | 25 إلى 30 دقيقة |
| شرائح أو مكعبات صدور | بسماكة 2 إلى 3 سم | 12 إلى 15 دقيقة |
| صدر بالعظم | 170 إلى 230 جرام | 35 إلى 45 دقيقة |
| أفخاذ بالعظم | 110 إلى 230 جرام | 40 إلى 50 دقيقة |
| سيقان | نحو 110 جرام | 40 إلى 50 دقيقة |
| أجنحة | 60 إلى 85 جرام | 35 إلى 45 دقيقة |
| كبدة | القطعة كاملة | 10 إلى 15 دقيقة |
| قلوب | القطعة كاملة | 30 إلى 40 دقيقة |
| قوانص | القطعة كاملة | 60 إلى 90 دقيقة (20 إلى 25 في قدر الضغط) |
| أرجل للمرق | 500 جرام | ساعتان إلى 3 ساعات |
تنضج القطع أسرع من هذه الأرقام إذا قطّعتها أصغر، وتتأخر إذا وضعت كمية كبيرة في قدر صغير، لأن الماء يبرد ويحتاج إلى وقت حتى يعود إلى الغليان. وتحتاج القوانص الطازجة إلى أطول وقت في الجدول، فاسلقها وحدها أولاً ثم أضف باقي القطع إلى القدر نفسه.
مدة سلق الدجاجة الكاملة حسب الوزن
تسلق كثير من البيوت الدجاجة كاملة لتحصل على لحم طري ومرق غني من قدر واحد، ثم تطبخ بالمرق أرز الكبسة أو الشوربة. يحدد وزن الدجاجة الوقت الذي تحتاجه، فكل 100 جرام إضافية تضيف نحو 5 دقائق. اختر الوزن من دجاج مبرد حبة كاملة، ثم اعتمد على هذا الجدول:
| وزن الدجاجة | في قدر عادي | في قدر الضغط |
|---|---|---|
| 700 إلى 800 جرام | 40 إلى 45 دقيقة | 12 إلى 15 دقيقة |
| 900 إلى 1000 جرام | 45 إلى 55 دقيقة | 15 إلى 18 دقيقة |
| 1100 إلى 1200 جرام | 55 إلى 65 دقيقة | 18 إلى 22 دقيقة |
احسب وقت قدر الضغط من لحظة الصافرة الأولى، ثم اترك الضغط ينزل وحده 10 دقائق قبل أن تفتح الغطاء. وإذا كنت تسلق الدجاجة لطبخة أرز، فاختر دجاج مبرد 1000 جرام للكبسة أو دجاج مبرد 900 جرام للمندي، وتجد الوزن المناسب لكل طبق في دليل طبخات دجاج سعودية.
طريقة سلق الدجاج خطوة بخطوة
تعتمد طريقة سلق الدجاج الناجحة على نار هادئة لا على غليان عنيف. يشدّ الغليان القوي ألياف اللحم فيجف ويقسو، ويعكّر المرق بالدهن والرغوة. اتبع هذه الخطوات بالترتيب لتحصل على لحم طري ومرق صافٍ:
- ضع الدجاج في ماء بارد: اغمر الدجاج بالماء حتى يعلوه بمقدار 3 إلى 5 سم، فيسخن اللحم تدريجياً ويخرج طعمه إلى المرق.
- ارفع النار حتى الغليان: راقب القدر في هذه المرحلة، لأن الرغوة تظهر مع أول غليان.
- أزل الرغوة: اجمعها بملعقة مثقوبة خلال أول 5 إلى 10 دقائق ليبقى المرق صافياً.
- أضف البهارات والخضار: ضع البصل وورق الغار والهيل والفلفل الأسود والليمون الأسود، ثم أضف الملح.
- خفّف النار وغطِّ القدر جزئياً: اترك الماء يغلي بهدوء بفقاعات صغيرة، وابدأ حساب الوقت من هذه اللحظة.
- افحص النضج ثم أخرج الدجاج: تأكد أن الحرارة الداخلية وصلت إلى 74 درجة مئوية، ثم أخرج الدجاج واتركه 5 دقائق قبل التقطيع.
مدة سلق صدور الدجاج
تحتاج صدور الدجاج إلى عناية أكبر من باقي القطع، لأنها قليلة الدهن وتجف بسرعة إذا زاد وقت السلق دقائق قليلة. يسلق كثيرون الصدور ساعة كاملة فتخرج ليفية وجافة، بينما يكفيها نصف ساعة أو أقل. اختر المدة حسب شكل القطعة:
- فيليه كامل بلا عظم: 25 إلى 30 دقيقة على نار هادئة.
- شرائح أو مكعبات: 12 إلى 15 دقيقة، وتناسب السلطات والساندويتشات.
- صدر بالعظم: 35 إلى 45 دقيقة، ويعطيك مرقاً أغنى من الفيليه.
- صدر مجمد: أضف نصف المدة تقريباً، أو ذوّبه في الثلاجة قبل يوم.
للحصول على صدر أطرى، أطفئ النار قبل نهاية الوقت بخمس دقائق، واترك الصدور في الماء الساخن مع الغطاء حتى تكمل نضجها، ثم افحص حرارتها. وإذا أردت شرائح متساوية تنضج معاً، فاتبع خطوات تقطيع الدجاج وقطّع الصدور عكس اتجاه الألياف. واطلب صدور دجاج طازجة من الوادي إذا أردت فيليه جاهزاً بلا عظم ولا جلد.
كيف تعرف أن الدجاج المسلوق نضج؟
يختلف حجم القطع وحرارة الموقد من بيت إلى آخر، ولهذا تعطيك الجداول وقتاً تقريبياً لا وقتاً نهائياً. يحسم ميزان الحرارة السؤال في ثوانٍ، وتساعدك العلامات الأخرى إذا لم تملك ميزاناً. افحص الدجاج بهذه الطرق:
- ميزان الحرارة: أدخله في أثخن جزء بعيداً عن العظم، ويجب أن يقرأ 74 درجة مئوية على الأقل.
- العصارة: اغرز شوكة في اللحم، فإذا خرجت العصارة صافية بلا لون وردي فقد نضج.
- اللحم عند العظم: ينفصل اللحم المطبوخ عن العظم بسهولة في الأفخاذ والسيقان.
- القوام: يصبح لحم الصدر أبيض من الداخل ويتفكك إلى ألياف عند الضغط عليه.
قد يبقى لون وردي خفيف قرب عظم الدجاج الصغير حتى بعد النضج، لأن العظم يلوّن اللحم الملاصق له. لا تعتمد على اللون وحده في هذه الحالة، وعد إلى ميزان الحرارة.
الرغوة ورائحة السلق: ما الطبيعي وما المقلق؟
تظهر رغوة رمادية أو بيضاء على سطح الماء في أول دقائق السلق، ويقلق منها كثيرون. تتكوّن هذه الرغوة من بروتينات اللحم حين تتخثر بالحرارة، وهي آمنة تماماً ولا تعني أن الدجاج سيئ. أزلها فقط لتحصل على مرق صافٍ وطعم أنظف.
أما الرائحة فتعطيك مؤشراً مختلفاً. تفوح من الدجاج الطازج أثناء السلق رائحة مرق خفيفة، وتختفي الزفرة بعد إضافة البصل والبهارات. وإذا شممت رائحة حامضة أو كبريتية من الدجاج النيء قبل أن تضعه في القدر، فلا تسلقه، وافحصه بعلامات لون الدجاج الفاسد ورائحته، لأن السلق لا يصلح الدجاج الفاسد.
أخطاء تجعل الدجاج المسلوق قاسياً أو بلا طعم
يرتكب كثيرون أخطاء صغيرة أثناء السلق، ثم يلومون الدجاج نفسه على القساوة أو الطعم الباهت. تستطيع أن تتجنب معظم هذه الأخطاء بتعديل بسيط في الحرارة أو التوقيت:
- الغليان الشديد طوال الوقت: يقسّي اللحم ويعكّر المرق، فاخفض النار بعد أول غليان.
- زيادة الوقت احتياطاً: تجفف الصدور خصوصاً، فالتزم بالجدول وافحص الحرارة.
- سلق الدجاج المجمد دون حساب: يحتاج المجمد إلى نصف الوقت تقريباً فوق المدة المعتادة، وقد يبقى باطنه نيئاً. اختر عبوته بمعايير أفضل دجاج مجمد وذوّبه في الثلاجة قبل السلق.
- ماء قليل لا يغمر الدجاج: ينضج الجزء المغمور قبل الجزء الظاهر، فاغمر الدجاج كاملاً.
- تقطيع الدجاج فور إخراجه: تتسرب العصارة إلى اللوح، فاتركه 5 دقائق قبل التقطيع.
استفد من مرق الدجاج واحفظه بأمان
لا ترمِ ماء السلق، فهو مرق جاهز يمنح الأرز والشوربة طعماً أغنى من مكعبات المرق. صفِّ المرق من البهارات، واستخدمه مباشرة في الكبسة أو الشوربة أو الصالونة، أو برّده واحفظه لطبخة قادمة. اتبع هذه القواعد لتحفظ الدجاج المسلوق ومرقه بأمان:
- برّد الدجاج والمرق وضعهما في الثلاجة خلال ساعتين من انتهاء الطبخ.
- احفظ الدجاج المسلوق في الثلاجة 3 إلى 4 أيام داخل علبة محكمة.
- جمّد المرق في علب صغيرة بحجم الطبخة، واستخدمه خلال 2 إلى 3 أشهر.
- أزل طبقة الدهن المتجمدة عن سطح المرق البارد إذا أردته أخف.
وتختلف هذه المدد عن مدة حفظ الدجاج النيء، فراجع مدة صلاحية الدجاج المبرد قبل الطبخ لتعرف كم يوماً يبقى الدجاج النيء صالحاً في الثلاجة.
اختر دجاجاً طازجاً ينضج في الوقت المتوقع
تعتمد أوقات هذا الدليل على دجاج طازج مبرد لم يدخل الفريزر. ينضج الدجاج المبرد بالتساوي لأن حرارته متقاربة من الخارج إلى الداخل، بينما يطيل الدجاج المجمد أو نصف الذائب وقت السلق بلا ضابط. تربي دجاج الوادي دجاجها في مزارعها بمحافظة الخرج على أعلاف نباتية، وتجهّزه وتبرّده في اليوم نفسه دون تجميد، ثم ينقله أسطولها المبرد إلى بابك. اطلب دجاج مبرد حبة كاملة للمرق والطبخات الكبيرة، أو مقطعات دجاج طازجة إذا أردت قطعاً جاهزة للسلق مباشرة.
الخلاصة
تحتاج الدجاجة الكاملة من 40 إلى 65 دقيقة حسب وزنها، وتحتاج الصدور بلا عظم إلى ما بين 25 و30 دقيقة، والأفخاذ والسيقان إلى ما بين 40 و50 دقيقة، والقوانص إلى ساعة أو أكثر. ابدأ بماء بارد، وأزل الرغوة، ثم اسلق على نار هادئة، واعتمد على ميزان الحرارة عند 74 درجة مئوية بدل التخمين. واحتفظ بالمرق، فهو نصف قيمة السلق.
أسئلة شائعة عن مدة سلق الدجاج
جمعنا هنا أكثر الأسئلة التي تصلنا عن سلق الدجاج.
كم مدة سلق الدجاج الكامل؟
تحتاج الدجاجة بوزن 700 إلى 800 جرام إلى ما بين 40 و45 دقيقة، وبوزن 900 إلى 1000 جرام إلى ما بين 45 و55 دقيقة، وبوزن 1100 إلى 1200 جرام إلى ما بين 55 و65 دقيقة على نار هادئة. ويختصر قدر الضغط هذا الوقت إلى ما بين 12 و22 دقيقة حسب الوزن.
كم مدة سلق صدور الدجاج؟
يحتاج الفيليه الكامل بلا عظم إلى ما بين 25 و30 دقيقة، وتحتاج الشرائح والمكعبات إلى ما بين 12 و15 دقيقة، ويحتاج الصدر بالعظم إلى ما بين 35 و45 دقيقة. وتأكد في كل الحالات أن الحرارة الداخلية وصلت إلى 74 درجة مئوية.
هل أضع الدجاج في ماء بارد أم مغلي؟
ابدأ بالماء البارد إذا أردت مرقاً غنياً ولحماً ينضج بالتساوي، لأن الحرارة ترتفع في اللحم تدريجياً. أما إذا أردت صدوراً للسلطة فقط، فتستطيع وضعها في ماء يغلي ثم خفض النار فوراً.
كم مدة سلق الدجاج في قدر الضغط؟
تحتاج الدجاجة الكاملة إلى ما بين 12 و22 دقيقة حسب وزنها، وتحتاج القطع بالعظم إلى ما بين 10 و12 دقيقة، ويحتاج الفيليه إلى ما بين 8 و10 دقائق. احسب الوقت من الصافرة الأولى، ثم اترك الضغط ينزل وحده 10 دقائق.
متى أضع الملح في سلق الدجاج؟
أضف الملح بعد إزالة الرغوة مباشرة، فيتشرب اللحم الملح أثناء السلق ويبقى المرق صافياً. وإذا كنت ستستخدم المرق في طبخة أرز، فقلل الملح في البداية وعدّله في الطبخة نفسها.
كم يبقى الدجاج المسلوق في الثلاجة؟
يبقى الدجاج المسلوق صالحاً 3 إلى 4 أيام في الثلاجة داخل علبة محكمة، و2 إلى 6 أشهر في الفريزر. برّده وضعه في الثلاجة خلال ساعتين من انتهاء الطبخ.
